La magnitud y la frecuencia de las oscilaciones de temperatura influyen en la durabilidad. Se maximiza la durabiliadad del almacenamiento a una temperatura baja constante
La luz del sol provoca por una parte calor y por otra parte rayos UV, que influyen en la durabilidad de los productos alimentarios. Por tanto es aconsejable un entorno oscuro para el almacenamiento a largo plazo de cereales u otros productos alimentarios
Métodos de conservación
Expondremos algunos métodos de conservación de los alimentos. Hay muchos métodos, pero exponemos sólo estos por ser los que ofrecen la máxima durabilidad de los alimentos así tratados.
Conservación por Esterilización
Es el método empleado por muchos fabricantes de raciones de emergencia. Empleando este medio no se quita agua a la comida, por lo que esta está lista para ser comida, son las MRE (Meals ready to eat). No precisan añadirles agua para ser comidas. Por otro lado pesan más y tienen más volumen que las deshidratadas.
El método consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos. Los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto.
Las comidas así conservadas tienen una durabilidad que depende de cuanto tiempo han estado almacenadas, y a qué temperaturas. El rango de caducidad va desde tan solo 1 mes, si se han conservado a 50ºC, hasta más de 10 años, si se han conservado a menos de 15ºC.
Conservación por deshidratación
La conservación por deshidratación consiste en eliminar el máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural como se hace para los cereales y legumbres, o por desecación simple al sol como pescados y frutas, o por medio de una corriente de aire caliente a gran velocidad para la leche, el café, el té, o el chocolate.
Para los platos preparados se utiliza más la deshidrtación por congelación, también llamada liofilización. Ver Deshidración por congelación
Vea también La Caducidad de los alimentos.
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