Las condiciones de conservación
 
Las condiciones en que se mantienen guardados los alimentos determinan su periodo de conservación. Por ejemplo un saco de trigo se conserva entre 1 y 2 años si se guarda en cualquier parte, pero manteniéndolo en las condiciones adecuadas puede conservarse entre 10 y 20 años. Se han encontrado informes de trigo almacenados durante 30 años que aún eran comestibles.
 
Factores que determinan la conservación
 
Los "bichos" son los principales causantes de que las comidas se estropeen, tanto los pequeños insectos y roedores, como los microorganismos, tales como algunos tipos de hongos, microbios y bacterias. Pero estos necesitan unas ciertas condiciones para poder vivir. Si les eliminamos lo que precisan para poder vivir no serán capaces de poblar nuestra comida. Hay varias maneras de conseguirlo, una de ellas es la retirada del oxígeno, para la mayoría de esttos, y del CO2, para el caso de los anaeróbicos.
 
La retirada del oxígeno además favorece la conservación, al no permitir la lenta oxidación de la comida, la cual modifica el sabor y aspecto.
Los alimentos como los cereales, las legumbres, el arroz o la pasta deben almacenarse en un lugar que cumpla las siguientes condiciones:
 
Ser lo más seco posible.
No estar expuesto a olores fuertes y agresivos.
A la temperatura más baja posible
En un recipiente resistente, hermético e impermeable.
Fuera de los rayos directos del Sol.
 
La humedad
 
El contenido de humedad de los productos alimentarios, como los cereales o las judías, tiene un efecto muy important en su durabilidad. Cuando se reduce el porcentaje de humedad en un 1% la durabilidad se dobla. A partir de un 13% de porcentaje de humedad los hongos y la ignición espontánea, producida por la respiración, provocan una caducidad desproporcionada de la capacidad de germinación en los granos.
 
El almacenaje a un máximo de 12°C y con un 10% o menos de humedad, hace que el grano pueda almacenarse hasta 30 años.
 
La temperatura
 
Cuanto más baja es la temperatura, más larga es la durabilidad.
 
Si, por ejemplo, se almacenan trigo duro con un porcentaje de humedad de aprox. el 10%, con exclusión de oxígeno, y observando el resto de factores, a aprox. 20°C, se puede contar con una durabilidad de entre 8 y 12 años. Si se reduce la temperatura de almacenamiento de 20°C a 10°C la durabilidad se prolonga considerablemente.

La magnitud y la frecuencia de las oscilaciones de temperatura influyen en la durabilidad. Se maximiza la durabiliadad del almacenamiento a una temperatura baja constante

La luz del Sol

La luz del sol provoca por una parte calor y por otra parte rayos UV, que influyen en la durabilidad de los productos alimentarios. Por tanto es aconsejable un entorno oscuro para el almacenamiento a largo plazo de cereales u otros productos alimentarios

Recipiente hermético
 
El recipiente para el almacenamiento debe ser obligatoriamente hermético.
 
Las latas de conserva pueden estar en perfectas condiciones de conservación a pesar de estar abolladas u oxidadas, pero si la tapa superior y/o inferior están hinchadas, entonces la lata debe de descartarse.
 

Métodos de conservación

Expondremos algunos métodos de conservación de los alimentos. Hay muchos métodos, pero exponemos sólo estos por ser los que ofrecen la máxima durabilidad de los alimentos así tratados.

Conservación por Esterilización

Es el método empleado por muchos fabricantes de raciones de emergencia. Empleando este medio no se quita agua a la comida, por lo que esta está lista para ser comida, son las MRE (Meals ready to eat). No precisan añadirles agua para ser comidas. Por otro lado pesan más y tienen más volumen que las deshidratadas.

El método consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.

El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.

Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos. Los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto.

Las comidas así conservadas tienen una durabilidad que depende de cuanto tiempo han estado almacenadas, y a qué temperaturas. El rango de caducidad va desde tan solo 1 mes, si se han conservado a 50ºC, hasta más de 10 años, si se han conservado a menos de 15ºC.

 

Grafica de caducidades

 

 

 

 

 

 

Conservación por deshidratación

La conservación por deshidratación consiste en eliminar el máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural como se hace para los cereales y legumbres, o por desecación simple al sol como pescados y frutas, o por medio de una corriente de aire caliente a gran velocidad para la leche, el café, el té, o el chocolate.

Para los platos preparados se utiliza más la deshidrtación por congelación, también llamada liofilización. Ver Deshidración por congelación

Este método de deshidratación es el más costoso, y por tanto el más caro, pero es el que ofrece mejores ventajas. Los alimentos así tratados se pueden conservar perfectamente hasta 30 años, se rehidratan muy rapidamente; conservan su aroma, color y texturas naturales. La calidad del producto es superior a cualquier otro método de conservación.
 

Vea también La Caducidad de los alimentos.


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